La cocina es sin lugar a dudas, una fuente riquísima e inagotable de expresión cultural. A lo largo de nuestra existencia nos acompañan ritos, costumbres y creencias.
Se le otorgan valores particulares a las comidas y bebidas y se desarrollan utensilios e instrucciones con características específicas para una u otra finalidad, existiendo diferentes formas de qué y cómo comer.
Conozcamos algo de la cocina aborigen, española, africana, china y la francesa, ya que con sus aportes fueron transformando nuestra cocina en un verdadero ajiaco, dando paso a un sabor peculiar de la cocina cubana.
El aporte indígena a la cocina criolla.
La cocina nuestra comienza de manera incipiente con los aborígenes. A través del tiempo aprendieron a utilizar el fuego en todas las formas, incluyendo la de preparar los alimentos.
El ajiaco
El ajiaco fue el guiso típico de los indios.
Las viandas se cocinaban en forma de guiso sazonadas con ajíes a los que agregaban carnes de diferentes tipos, hierbas y raíces. Todo lo anterior se ponía en una cazuela de barro, le agregaban a gua y lo ponían a cocinar. Así surge el ajiaco que lleva el nombre por el ají, plato que simboliza la formación del pueblo cubano.
El tamal, la chicha
El maíz se ofrendaba a los dioses como símbolo de prosperidad y buena suerte. Con la harina de maíz se producía el tamal, alimento que perdura hasta nuestros días.
El maíz también era útil para hacer bebidas, se llamaba chicha al producto obtenido de la fermentación del maíz y tenía un bouquet similar al aguardiente y al wisky.
El casabi
La yuca rallada en el guayo servía para hacer el casabi, en nuestros días el casabe, que constituía el pan de los aborígenes cubanos.
La conquista española y su influencia
La cocina cubana crece con la llegada de los españoles.
Desde el inicio de la conquista en el año 1510 comenzaron a aportar una amplia gama de sus alimentos tales como:
Los frijoles colorados, negros, las lentejas, el garbanzo, los chicharos, huevos, remolacha, zanahoria, nabo, perejil, col, berro, acelga, condimentos, berenjena, ajo, cebolla, harina de trigo, especies, pan, galletas, dulces de influencia morisca, de ahí nuestra pasión por lo dulce.
Se introdujeron además animales para la alimentación como ganado ovino, puerco, ganado caprino, gallinas, palomas, patos, caballos, asno. También introdujeron la papa, las naranjas y otros productos ya elaborados como el vino y el aceite de oliva. La caña de azúcar ocupa el lugar de la miel de abeja.
Fue tan determinante la influencia de los conquistadores, que la cocina cubana creció con la llegada de los españoles. La dieta aborigen pasó a una dieta basada en arroz, frijoles, carnes, leche y huevo.
Procedían de diferentes regiones de España, lo que dio lugar a muchas formas de hacer potajes y cocidos.
El ajiaco aborigen se fusionó con la olla española al agregarle carne de cerdo y de res, y más tarde viandas de origen africano, e increíblemente junto a potajes y cocidos se convirtió en el plato fuerte del mediodía a pesar de clima.
Se afianzó la costumbre de servir comida de caldo acompañada con pan, arroz, y a veces con gofio.
El sabor africano
Los africanos fueron traídos a cuba a partir de 1513, arrancados de sus tierras y convertidos en esclavos. La influencia de sus comidas en Cuba, fue mayor que en otros países de América.
Entre sus alimentos encontramos la carne confí, la carne frita conservada en manteca, de donde se van tomando trocitos. El influjo africano está presente en nuestra cocina con el uso del quimbombó, el ñame con mojo, arroz con pollo, congrí, chilindrón de chivo, plátano en distintas formas: fufú, chatinos, tamal de harina con plátano, y el mojito que usamos para viandas y carnes, el que tiene como ingredientes la manteca, el ajo, la cebolla y la naranja agria.
El africano introduce sus variantes en el ajiaco con ñame, plátano, calabaza, que terminaron por desplazar al ají, que le había dado su nombre. El arroz blanco, el huevo frito por encima y plátanos al lado del picadillo, pasó como combinación de la mesa del negro esclavo, a la mesa del blanco y se quedó como Picadillo a la Criolla.
La realidad social hizo que el negro se encargara de la cocina del amo blanco, del burgués criollo, y del comerciante. El influjo del negro esclavo se hará sentir en la mesa del criollo y del español.
La gran cultura china
A mediados del siglo XIX comenzaron a llegar a Cuba inmigrantes laborales de origen chino, destinados a sustituir el trabajo del esclavo africano en la plantaciones azucareras, conocidos como culíes.
En 1860 viajaron a La Habana desde california miles de emigrantes chinos, buscando oportunidades para invertir sus capitales obtenidos en Norteamérica por la vía del comercio. Aparece una red de establecimientos y de servicios, especialmente en La Habana donde constituyeron su asentamiento principal.
Hay referencias sobre la utilización de chinos en labores domésticas y sobre todo en la cocina al servicio de la clase dominante en haciendas y quintas. Muy pronto el chino se hizo valer en sus habilidades culinarias al punto de ser reconocidos y tomados para estos menesteres. De esta forma el arte de la cocina china, comenzó a influir en los hábitos gastronómicos de las clases más altas de la sociedad colonial cubana.
Mediante los chinos emigrantes se da a conocer en la isla ciertas hortalizas como: calabaza, col, coliflor, frijol carita habichuelas, soya, jengibre, lechuga, apio, nabo, mandarina y limón, así como frituras y fiambres propios de sus costumbres culinarias lo que iniciaba un proceso de introducción y expansión de la comida china en nuestro país.
La refinada cultura francesa
La cocina francesa es muy conocida en el mundo por debido a la trascendencia y desarrollo que ha tenido a lo largo de su historia.
En el siglo XVI con el surgimiento de la burguesía criolla y atraída por la cultura francesa, los hijos de los criollos comenzaron a viajar a Francia a educarse, lo que trajo consigo que muchos de ellos al regresar introducía los hábitos culinarios franceses en sus residencias y para dar arte a la buena mesa, ofrecían platos de esta cocina.
Se enviaban a Francia cocineros para que aprendieran las artes culinarias francesas, ligado a esto, en Cuba se abrían algunos restaurants que ofrecían comida francesa, que influyó en la cocina cubana principalmente en la repostería, las cremas, las salsas y los arroces especiales.
Así fue creciendo y se creó:
