Se entiende por carne todos los músculos del animal unidos a su esqueleto, en estado crudo transformado, siempre que sean apropiados para el consumo humano. Además de los músculos, se incluyen en este apartado las vísceras, la carne, la grasas y los productos cárnicos. Como más representativas están las que provienen del ganado bovino o vacuno, porcino y ovino.
Estas se clasifican en:
Carnes rojas
Son de animales adultos como el buey, la vaca, el cordero, el caballo, la caza de pluma y pelo y algunas aves como el pato, la oca y el avestruz. Tienen mayor cantidad de hemoglobina y alto contenido de materia grasa, entre el 20% y el 25%.
Carnes blancas
Son las de animales jóvenes, como la ternera, el cordero lechal, y algunas aves de corral como el pollo, la gallina, el pavo y el conejo. Son de fácil digestión, tienen bajo contenido de hemoglobina. Suelen ser carnes magras con bajos contenido de grasas no superior al 5% – 6%.
Carnes rosadas
Provenientes de animales ricos en materia grasa entre sus fibras musculares, como el cerdo.
La carne es pobre en vitaminas si la comparamos con las que tienen los productos vegetales y las vísceras animales. Los minerales que existen en las carnes son: potasio, calcio, hierro, magnesio, fosfato y cloruro.
La forma en que se cocine depende del animal y de la parte que se seleccione. Por ejemplo, las carnes duras debemos emplearlas preferiblemente en guisos, estofados y molidas, las carnes blandas se pueden usar en parrilla o salteadas en la sartén.
